Garnitureframboise : 350gr de framboises fraiches ou surgelées – 200gr de sucre – 2 feuilles de gélatine (4gr) – 15gr de jus de citron. Temps de préparation : 50min. Temps de cuisson : 10 à 12 min. Temps de repos : refroidissement des coques et de la garniture (environ 30min) + 1 nuit au frigo après assemblage des macarons. Aussije vous livre la recette des macarons au chocolat de Christophe Felder. 2 X 75 g de blancs d’œufs à température ambiante (cela représente environ 5 blancs d’œufs) Commencez par réaliser la ganache au chocolat. Dans une casserole, portez la crème liquide à ébullition sur feu doux avec le sucre. Macaronscraquelés: – la pâte n’a pas été assez macaronnée: en temps normal on n’a pas besoin d’appuyer beaucoup sur la poche pour pocher. Ça arrive parfois avec les macarons choco car le cacao en poudre épaissit la pâte – four trop chaud: les macarons ont chauffé trop vite. Macarons qui ne se décollent pas: – ça n’a pas chauffé en dessous: j’ai personnellement Fairela pâte à tartiner. Faire revenir dans une poêle à feu doux les amandes, les noix et le sucre glace. Le sucre doit bien enrober les noix et amandes et caraméliser. Une fois bien torréfiées les déposer sur une silpat pour les faire refroidir. A l'aide d'un mixer, réduire les amandes et noix en poudre puis en purée. Régalezvous avec 12 recettes de macarons au chocolat, aux fruits et autres saveurs gourmandes. Vous vous demandez comment faire des macarons ? C’est vrai qu’avec sa surface lisse et brillante, ses deux coques croquantes scellées par une onctueuse ganache, le macaron est une douceur irrésistible. Vousn’avez pas éliminé les bulles d’air. Si vous ratez l’étape du macaronage (le mélange de la meringue avec la pâte d’amande), vous aurez des coques trouées et mal formées. Cela Bonjourà tous, j'ai lu avec intérêt tous vos commentaires car je viens de commencer à faire mes baguettes à la maison, confinement oblige. Le résultat : mes baguettes ont la forme et la couleur qu'il faut mais ont eu du mal à cuire, elles sont tendres, pas croutées. J'ai pourtant mis de l'eau dans une lèchefrite avant la cuisson et j quefaire avec des macarons ratés. comment se repentir de ses péchés islam que faire avec des macarons ratés May 31, 2022; job étudiant week end paris vendeuse ACTO Bolsters Executive Management Team to Meet Significant US Commercial Growth May 26, 2022; les bienfaits du sacrifice du mouton Regional Field Trainers: A Unique Training Opportunity May 17, 2022 Pourles préparer, mixez ou émiettez grossièrement le gâteau. Mélangez dans un saladier les miettes, un peu de mascarpone ou de pâte à tartiner pour lier le tout et formez des Lesplacer au fur et à mesure sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou d’une toile silicone. Enfourner 25 minutes à 150°. Je ne sais pas si c’est visible pour vous sur la photo mais au premier plan il s’agissait de coques FKT4. Lundi dernier, j’ai refait des macarons… enfin! Ca m’a pris sur un coup de tête ou presque… car vous verrez qu’on ne peut pas improviser avec les macarons mais il me restait plein de blancs d’œufs après avoir fait des crèmes pâtissières le weekend dernier. Du coup, mes blancs étaient vieillis et j’avais pensé à les sortir du frigo en me levant le matin. Et je m’y suis mise en fin d’aprèm, sans me mettre la pression car mes derniers macarons étaient ratés et avant ça, j’en avais pas fait depuis des lustres. Quand j’ai enfourné la première plaque, je n’ai même pas enchainé avec la préparation de la ganache, trop peur que ça rate. Et en passant devant le four… oh miracle, les macarons cuisaient bien et même super bien car la collerette est apparue *danse-de-la-joie-et-cri-de-victoire-dans-la-cuisine*!!! Bref, j’ai réussi mes macarons et ils n’ont jamais été aussi beaux. J’en profite alors pour vous donner la recette en détails, avec le déroulé de la recette en images, pas à pas. Si vous préférez faire vos macarons avec une meringue italienne, vous pouvez aller lire mon article des macarons avec une meringue italienne le pas à pas en images. Les ustensiles un four une plaque à pâtisserie une balance un mixeur un batteur ou un robot un fouet une poche à douille une douille lisse du papier sulfurisé ou un silpat un tamis une maryse ou une corne La recette pour 25 macarons soit 50 coques 70 g de blancs d’œufs 140 g de sucre glace 80 g de poudre d’amande 20 g de sucre semoule du colorant alimentaire de votre choix Mixer le sucre glace et la poudre d’amande puis tamisez l’ensemble. Monter les blancs en neige ferme, ajouter le sucre semoule en 2 fois et fouetter à vitesse maximale pour obtenir le bec d’oiseau ». Ajouter le colorant de votre choix et mélanger encore. Incorporer peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettre l’appareil dans une poche à douille lisse. Remplir une poche à douille avec la pâte. N’hésitez pas à utiliser un grand verre comme moi pour supporter votre poche à douille, de cette manière vous pouvez utiliser vos 2 mains. Dresser de petits dômes d’environ 3,5 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Pour avoir des macarons réguliers, j’utilise un patron téléchargé sur Pure Gourmandise. Laissez croûter une vingtaine de minutes. Si au bout d’une heure, la surface de vos macarons n’est toujours pas sèche, il y a de grandes chances que vos macarons ne croûtent pas du tout. Plusieurs raisons possibles à ça… en tout cas, inutile d’attendre plus. Enfourner vos macarons quand même mais préparez-vous à l’idée qu’ils n’auront certainement pas de collerette 😉 Enfourner dans un four préchauffé à 120° pendant environ 22 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir les coques avant de les décoller. Préparer ensuite la ganache de votre choix. Si c’est une ganache montée, il faut l’avoir préparée la veille. Trier vos macarons de sorte que ceux que vous mettrez ensemble aient la même taille. Déposer une noisette de ganache au centre de l’un des deux macarons et coller les deux macarons. Placer les macarons au frais et attendre 24 à 48 heures pour les déguster. Les macarons doivent passer une première nuit dans un récipient non fermé pour éviter aux macarons de devenir humides puis fermer votre boîte et les conserver encore 24h au frigo. Ils n’en seront que meilleurs. * * * * * * * Trucs et astuces * * * * * * Conseil primordial il faut un temps sec pour réaliser vos macarons. S’il pleut ou s’il a plu la veille, je vous conseillerai d’attendre qu’il fasse meilleur… astuce testée et approuvée! Du coup, et pour les mêmes raisons, éviter de faire la vaisselle en même temps! Pensez à bien tout préparer avant de commencer. 1 Les poudres N’oubliez pas de mixer vos poudres le plus finement possible puis de les tamiser, cela vous permettra d’avoir des macarons bien lisses. 2 Les blancs d’œufs Malheureusement, faire des macarons ne s’improvise pas. Il faut y réfléchir à l’avance! Vous devez utiliser des blancs dit vieux », c’est-à-dire qu’ils ont été séparé des jaunes depuis plusieurs jours idéalement. Ils se conservent plusieurs jours au frigo mais ils doivent être à température ambiante. Donc pensez à sortir vos blancs le soir pour le lendemain matin ou le matin pour la fin d’après-midi. Lorsque vous montez les blancs en neige, attendez que le mélange mousse et même encore un peu quand la meringue commence à se raffermir pour incorporer le sucre. D’ailleurs, le sucre s’incorpore en 2 fois mais pour incorporer les poudres à la meringue, faites-le en 3 fois. Concernant le colorant, l’incorporer seulement à la fin de la montée des blancs en neige, qu’il soit liquide, en pâte ou en poudre. Personnellement, j’utilise des colorants en poudre. 3 Le macaronnage L’étape du macaronnage est la plus délicate. Je cite le meilleur pâtissier » Le macaronnage, c’est une phase dans laquelle on va mélanger un peu plus énergiquement afin de sortir le surplus d’air. Car si on laisse trop d’air dans la pâte à macaron, on obtient une meringue. Pour cette étape, vous devez utiliser un ustensile appelé maryse », bien pratique, mais vous pouvez tout aussi bien utiliser une corne. Le geste est important. Il faut passer la spatule en dessous de la pâte, la ramener sur le dessus et l’écraser… et répéter ce geste jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Mais attention, il ne faut pas trop macaronner non plus. Ouvrir l’œil, la pâte ne doit pas être trop liquide au risque de voir les macarons s’étaler après les avoir pochés. 4 Le pochage Lorsque vous pochez vos macarons, l’embout de la douille doit être très près de la plaque à pâtisserie et votre poche doit être bien droite. Attention, vous devez pocher vos macarons en quinconce sur la plaque pour avoir une meilleure répartition de la chaleur au moment de la cuisson. Une fois cette étape terminée, vous allez probablement remarquer que de petites bulles d’air se sont formées à la surface des macarons. Dans ce cas, soulevez votre plaque à pâtisserie d’une quinzaine de centimètres et laissez-la tomber. Je le fais 2 ou 3 fois. Attention à ne pas abuser de cette technique au risque d’avoir des macarons qui vont s’étaler. Pour obtenir des macarons réguliers, j’utilise un gabarit pour des macarons de 3,5 cm que j’ai téléchargé sur le site Pure Gourmandises, une référence en matière de macarons. 5 Le croûtage L’étape suivante est le croûtage. Encore une étape importante car si vos macarons ont bien croûté, la fameuse collerette apparaîtra. Et un macaron sans collerette, c’est comme… Noël sans Père-Noël! 😉 Donc vous devez laisser vos macarons à température ambiante au moins 20 minutes. Vos macarons sont prêts dès lors que vous pouvez les toucher sans que la pâte ne colle à votre doigt. 6 La cuisson Encore un point critique car vous allez devoir apprendre à connaître votre four. Personnellement, j’utilise mon four en chaleur tournante, une plaque à cuire l’une après l’autre. J’ai trouvé la température idéale sans que la couleur ne s’estompe et ce, pour des coques foncées tout comme pour des coques claires. Mes macarons cuisent à 120°C pendant environ 22 minutes. Mais il va falloir faire plusieurs essais et trouver la bonne température pour VOTRE four. Concernant l’astuce disant qu’il faut une superposition de plaques chaudes et froides, je n’ai pas remarqué de différence. J’utilise donc qu’une seule plaque! 7 L’assemblage Une fois sortis du four, vous devez laisser vos macarons refroidir. Ce sera très rapide. Normalement, ils se décolleront tous seuls. Vous pourrez ensuite les garnir comme vous le souhaitez. Et si vous êtes gourmands, à la sortie du four, vous pouvez creuser » vos macarons avec le pouce. Il y aura plus de ganache! 🙂 8 La conservation L’erreur ultime serait de déguster de suite vos macarons! Oh sacrilège!!! Il faut les vouloir ces p’tites bêtes car en plus de devoir préparer leur confection à l’avance, il vous faudra également attendre pour les manger. L’idéal est de les consommer 48h après. Conserver-les d’abord au frigo dans une boîte hermétique ouverte la première nuit par exemple puis refermez la boîte et conserver les encore une journée avant de les manger. Bien sur, vous pouvez les congeler. Soit vous congelez les coques seules ce que je fais, soit les macarons en entier ce que je vous déconseille de faire pour les macarons qui ont des ganaches humides, à base de fruits. Je pense que le mieux est de congeler seulement les coques et de faire la ganache le jour où vous avez prévu de les sortir du congélateur. La ganache sera meilleure encore. 9 La dégustation Pas besoin d’en dire plus… si? 😉 Imprimer la recette Télécharger l'article Télécharger l'article Confectionner un gâteau est un défi en soi. La préparation de la pâte, le choix des ingrédients, le temps de cuisson et la décoration sont autant de paramètres qui conditionnent ses qualités gustatives et visuelles [1] . Quel que soit votre niveau d’expérience en pâtisserie, il peut donc arriver de rater une recette et d’obtenir un gâteau dont la texture, l’aspect ou le gout ne vous satisfait pas. Dans ce cas, tentez de le rattraper, de masquer les imperfections ou de le transformer en un autre dessert [2] . 1Prolongez la cuisson si nécessaire. À la fin du temps de cuisson préconisé, ouvrez la porte du four et plongez une lame de couteau au cœur du gâteau. Si des résidus de pâte y sont collés lorsque vous la ressortez, prolongez la cuisson de cinq à dix minutes supplémentaires. Vérifiez à nouveau que le gâteau est cuit à cœur. Si nécessaire, répétez l’opération en veillant à ne pas le bruler [3] . Notez que cette technique n’est valable que pour les pâtisseries qui nécessitent une cuisson à cœur comme les gâteaux à pâte levée ou les bases des gâteaux à étages [4] . 2 Formez des pop cakes. Inspirées des sucettes, ces pâtisseries sont parfaites pour transformer un gâteau qui n’a pas gonflé. Une fois refroidi, émiettez-le aussi finement que possible dans un saladier. Incorporez-y un mélange pour glaçage prêt à l’emploi ou confectionné par vos soins. Par exemple, mélangez du mascarpone et du sucre glace [5] . Mélangez à la main ou à la spatule jusqu’à obtenir une pâte suffisamment souple et consistante pour être travaillée. Déposez l’équivalent d’une cuillère à soupe de préparation dans le creux de votre main et façonnez une boule régulière. Roulez-la ensuite dans de la noix de coco râpée, du pralin, du cacao en poudre ou du sucre glace. Vous pouvez également la saupoudrer de billes en chocolat ou de décorations en sucre. Pour enrober vos boules de pâte, piquez-les sur des tiges en bois ou en plastique puis plongez-les dans du chocolat fondu. Placez vos pop cakes au frais afin de créer un enrobage craquant. Cette technique peut également vous permettre de rattraper un gâteau que vous avez laissé cuire trop longtemps. 3 Transformez votre gâteau en un dôme élégant. Si votre gâteau est plat et peu présentable, vous pouvez en faire un dôme fourré. Pour cela, tranchez-le en deux épaisseurs égales afin d’obtenir des couches fines et souples. Doublez le fond et les parois d’un saladier de film étirable en le laissant dépasser des bords du récipient. Déposez une épaisseur de gâteau dans le saladier et pressez-la contre les parois du récipient pour qu’elle en prenne la forme. Dans l’idéal, les bords du biscuit ne doivent pas dépasser du bol, ce qui permettra de refermer plus facilement le dôme. Si tel n’est pas le cas, découpez l’excès de gâteau. Préparez un fourrage comme une crème au beurre, une ganache, une mousse ou une crème pâtissière. Garnissez-en le gâteau jusqu’à atteindre les bords de la couche de pâte. Terminez en refermant le dôme avec la deuxième épaisseur de biscuit [6] . À la fin de votre montage, votre dôme doit être entièrement contenu dans le saladier. Seul le film étirable doit en dépasser. Si nécessaire, découpez l’excès de pâte. Placez votre gâteau au frais pendant quelques heures afin de figer la structure. Pour le démouler, retournez le saladier sur un plateau et tirez doucement sur le film étirable. Ornez votre dôme de décorations en sucre, recouvrez-le avec un glaçage ou nappez-le de chocolat fondu. Vous pouvez alors le replacer au frais pour créer une couverture craquante [7] . 4 Créez un gâteau au cœur garni. Si le centre de votre pâtisserie s’est écroulé au lieu de gonfler ou s’est affaissé à la sortie du four, transformez-la en bol à confiseries. Glacez votre gâteau en suivant ses reliefs et remplissez le creux central de bonbons, de guimauves, de fruits secs, de fruits confits ou de petits chocolats [8] . Vous pouvez aussi opter pour un gâteau surprise. Creusez un puits au centre du gâteau en retirant la pâte à l’aide d’une cuillère. Remplissez-le de confiseries et refermez avec la pâte que vous avez enlevée. Couvrez votre gâteau d’un épais glaçage. Vous pouvez remplacer les confiseries par une mousse, une ganache, de la crème pâtissière ou un curd au citron. Remplissez-en le creux du gâteau puis réalisez un glaçage. Servez votre préparation en dessert ou au gouter. 5 Réalisez un gâteau à la crème glacée. Si votre pâtisserie s’est affaissée, transformez-la en omelette norvégienne revisitée. Remplissez le cœur creux du gâteau de crème glacée légèrement fondue et lissez-la en une couche régulière. Placez votre préparation au congélateur pendant une trentaine de minutes. Recouvrez ensuite votre gâteau avec une préparation de glaçage ou de la meringue [9] . Selon vos envies, surmontez votre gâteau à la crème glacée de crème fouettée et décorez de quelques cerises au marasquin. 1 Préparez un trifle. Ce dessert d’origine anglaise associe un gâteau moelleux, des fruits et de la crème montés en couches superposées [10] . Il est donc idéal pour récupérer un gâteau qui s’émiette ou qui s’est cassé au démoulage. Déposez-en des morceaux au fond d’un bol à trifle. À défaut, vous pouvez utiliser un récipient transparent ou des ramequins individuels. Si vous le souhaitez, versez quelques gouttes de liqueur comme du cherry. Déposez des fruits rouges, jaunes ou exotiques selon ce dont vous disposez. Surmontez-les d’une généreuse couche de crème pâtissière, de crème au beurre, de mousse ou de crème fouettée. Si vous avez suffisamment d’ingrédients, réalisez un second étage en superposant des morceaux de gâteau, des fruits et de la crème. Terminez la création du dessert par une couche de crème fouettée [11] . Vous pouvez le personnaliser en ajoutant des dés de gelée aux fruits, des fruits secs ou confits, des pistaches ou des pépites de chocolat. Soignez la finition de votre trifle pour en faire un dessert aussi bon que beau. Vous pouvez ainsi prévoir un glaçage ou parsemer des décorations sur une couche lisse de crème fouettée. 2 Masquez les imperfections avec le glaçage. Si la surface du gâteau présente des petits trous ou de légères craquelures, comblez-les avec un glaçage posé en fine couche. Laissez-la durcir en plaçant la pâtisserie au frais pendant quelques minutes puis glacez votre gâteau. Si les fissures sont plus profondes, vous pouvez les diminuer voire les refermer grâce au glaçage. Pour cela, remplissez les crevasses de préparation puis pressez-en les bords l’un contre l’autre. Masquez ensuite les imperfections en recouvrant la totalité du gâteau d’une fine couche du même mélange. Laissez-la durcir puis posez un glaçage plus épais [12] . Vous pouvez masquer les imperfections les plus importantes avec une préparation de couverture telle qu’une ganache, une crème au beurre, de la confiture ou de la pâte à tartiner [13] . Laissez-la prendre au frais pendant une quinzaine de minutes puis glacez votre gâteau. La préparation pour le glaçage étant généralement très sucrée, veillez à en limiter la quantité, au risque que le gâteau devienne écœurant. 3 Retournez le gâteau. Si la surface de la pâtisserie est craquelée, vous pouvez simplement la démouler et la retourner. En effet, la partie du gâteau en contact avec le moule est plane, lisse et ferme. Elle est une base idéale de glaçage et de décoration. En revanche, le fond du gâteau, qui en était la partie supérieure à la cuisson, peut s’émietter. Néanmoins, il devrait se stabiliser sous l’effet de son propre poids. Si la surface de votre gâteau forme une bosse ou présente des reliefs, découpez-la au préalable. Marquez des repères au couteau sur tout le pourtour du gâteau afin que la découpe soit nette et régulière. Raclez l’excédent éventuel de miettes puis retournez le gâteau. Il devrait ainsi être stable et aisé à travailler. 4Créez des barres au chocolat. Faites fondre du chocolat noir, blanc ou au lait. Nettoyez une plaque à pâtisserie et doublez-la de papier sulfurisé. Coulez-y le chocolat fondu en une fine couche et laissez-le durcir pendant une trentaine de minutes. Émiettez grossièrement votre gâteau et déposez-le sur le chocolat. Créez une couche fine, régulière et compacte en appuyant avec vos doigts ou la paume de vos mains. Recouvrez-la entièrement de chocolat fondu et laissez durcir au frais. Pour déguster votre préparation, cassez-la en morceaux ou découpez-la en carrés ou en rectangles. 1 Retirez les parties brulées. La cuisson d’un gâteau est l’une des étapes les plus complexes à maitriser. Selon la qualité du moule et du four, il peut arriver que le fond et le cercle extérieur du gâteau soient brulés alors que le cœur est juste cuit. Dans ce cas, démoulez votre pâtisserie sur une grille et découpez les zones abimées sans déborder sur celles qui ne le sont pas. Si le gâteau a simplement bruni, vous pouvez vous contenter de racler les zones trop cuites avec la lame d’un couteau. En revanche, si le fond ou les bords sont brulés, découpez-les franchement. 2 Imbibez votre gâteau avec du sirop de sucre. Cette préparation permet de redonner une texture moelleuse à un gâteau sec ou trop cuit. Le sirop de sucre se prépare en chauffant un mélange d’eau et de sucre à parts égales. Dans une casserole, portez de l’eau à ébullition. Baissez le feu et versez le sucre. Remuez jusqu’à le dissoudre complètement puis laissez le sirop refroidir. Selon vos envies, aromatisez-le avec quelques gouttes d’extrait de vanille liquide, de liqueur ou de rhum. Imbibez ensuite votre biscuit de sirop de sucre. Pour éviter de créer des miettes, déposez-le par petites touches au pinceau ou versez-le directement sur le gâteau en fin filet [14] . Si votre gâteau est particulièrement sec, percez-le de petits trous avec une fourchette. Le sirop pourra s’y infiltrer et imbiber davantage la pâte. 3 Équilibrez un gâteau sec avec des fruits ou une garniture. Ces éléments apportent de l’humidité et peuvent ainsi redonner une texture moelleuse au gâteau. Vous pouvez ainsi le fourrer avec une préparation telle qu’une crème pâtissière, une mousse ou une confiture de fruits. Vous pouvez également opter pour un glaçage à la crème au beurre, un nappage au chocolat ou une décoration à base de fruits. Si votre gâteau est particulièrement sec, vous pouvez combiner ces solutions. Pour fourrer un gâteau, tranchez-le en deux épaisseurs égales et intercalez la garniture entre les couches de biscuit. 1 Détachez le gâteau à l’aide d’un couteau. Si votre gâteau est collé au moule, faites glisser la lame d’un couteau le long des parois du récipient. Secouez ensuite le moule de façon à détacher la pâtisserie. Laissez le gâteau refroidir pendant une quinzaine de minutes avant de le démouler [15] . Si votre gâteau ne se démoule pas correctement ou s’il se brise en morceaux, transformez-le en trifle, en cake pops ou en barres au chocolat. 2Nivelez un gâteau à la surface irrégulière. Pour créer un gâteau à étages ou réaliser un glaçage lisse, la surface de votre pâtisserie doit être plane et régulière. Pour cela, découpez-la en prenant la zone la moins haute comme référence. Votre gâteau sera ainsi parfaitement plat et pourra être aisément travaillé [16] . 3Placez votre gâteau au frais. Si votre pâtisserie se brise lorsque vous la tranchez, placez-la au réfrigérateur pendant une trentaine de minutes. Elle devrait mieux se tenir à la découpe. 4Présentez et dégustez votre pâtisserie. Si votre gâteau vous semble être un échec de prime abord, transformez-le en une création originale au lieu de le jeter ou de le recommencer [17] . Conseils Si vous masquez les imperfections de votre gâteau avec un glaçage, prévoyez une préparation suffisamment épaisse. Si elle vous semble liquide, incorporez progressivement du sucre glace en remuant jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Si vous réalisez un glaçage au chocolat, vous pouvez épaissir le mélange avec du cacao en poudre. Veillez à parfaitement homogénéiser votre préparation afin d’éviter tout grumeau. Si vous préparez un gâteau pour des invités, faites preuve d’originalité pour transformer votre échec en un succès gustatif et visuel. Présentez-leur fièrement votre création ! À propos de ce wikiHow Cette page a été consultée 73 847 fois. Cet article vous a-t-il été utile ? Macarons grumeleux ça peut avoir du style remarque !!! – le mélange poudre d’amande+ sucre glace n’a pas été mixé. – le mélange poudre d’amande+ sucre glace n’a pas été passé à la passoire…. Remarque les 2 étapes précédentes sont INDISPENSABLES pour avoir des macarons lisses même avec du sucre glace pro et de la poudre d’amande pro, je passe mon mélange. – le mélange final poudres meringue n’était pas homogène Macarons plats – la pâte a été trop macaronnée elle est trop liquide. Plus en détail Trop liquide, l’air s’échappe facilement donc le macaron ne peut pas gonfler à la cuisson. De toutes les façons, si vous laisser croûter vos macarons et que vous voyez de nombreuses bulles à cause de l’air qui s’échappe…. c’est mal barré mais faites cuire quand même, on ne sait jamais !. Macarons creux – meringue bien trop ferme du coup, vous obtenez… des meringues posées sur un biscuit d’amande ! Absence de colerette c’est la faute aux blancs d’oeufs , Na ! – blancs d’œufs pas assez fermes – blanc d’œufs trop froids – blancs d’œufs trop élastiques d’où l’intérêt de les séparer, puis de les garder au frais 24 à 48h. Même Pierre Hermé le dit ! Macarons jaunis – four trop chaud c’est encore plus valable avec les couleurs pastel rose layette, vert pistache, lavande, écru… Macarons craquelés – la pâte n’a pas été assez macaronnée en temps normal on n’a pas besoin d’appuyer beaucoup sur la poche pour pocher. Ça arrive parfois avec les macarons choco car le cacao en poudre épaissit la pâte – four trop chaud les macarons ont chauffé trop vite Macarons qui ne se décollent pas – ça n’a pas chauffé en dessous j’ai personnellement fait le choix d utiliser des plaques perforée disponible dans tous les sites de patisseriel air passé bien et traverse la plaque ce qui facilite le démoulage Définition du mot Macaronner = ajouter sucre glace/ poudre d’amande à la meringue et surtout pas en sens inverse sinon la meringue casse ! et mélanger à l’aide d’une spatule pas de fouet, de cuillère, de doigts ou que sais-je.. avec des mouvements elliptiques amples,en retournant la pâte, du fond vers le haut en partant du bord. Le but est de ne pas “briser” la meringue. Cesser de macaronner quand la pâte est homogène, lisse et brillante, fluide mais SURTOUT PAS liquide. Elle doit faire “le ruban” se décoller de la spatule en formant un ruban de pâte liée… Voilà j'espère que ces astuces vous auront aider à ne pas lâcher!!!! Une fois qu on a la technique Ç ést parti!